Okres wakacyjny trwa w najlepsze. Myślę, że niejedna osoba ma już dość aż tak wysokich temperatur, które uraczyły nas swoją obecnością na początku tegorocznego lata. Co za tym idzie, wraz z wysokimi temperaturami przybywa coraz to więcej osób zainteresowanych grillowaniem. Tematem dzisiejszych rozważań będzie jedna z najpopularniejszych letnich metod obróbki termicznej. Mianowicie jak już pewnie zdążyliście się zorientować po tytule artykułu, będzie mowa o grillowaniu. Wyjaśnimy sobie jak to robić, czego unikać, przed czym się wystrzegać, co warto mieć na uwadze i jak ten sposób obrabiania pokarmu wpływa na nasze zdrowie. Zatem, bez zbędnego przedłużania, przejdźmy do konkretów.
Założę się, że jest wśród Was niejedna osoba przepadająca za piekielnie mocno wysmażonym stekiem. Rodzi się więc pytanie, czy aby na pewno jest to dla nas dobre? [1]
Podczas niektórych metod obróbki termicznej np. smażenia, a zwłaszcza grillowania, wydzielają się niekorzystne dla naszego zdrowia związki, a mianowicie WWA i HCA.
Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne (WWA) i Heterocykliczne Aminy Aromatyczne {HCA) to cząsteczki chemiczne wytwarzające się podczas obróbki termicznej mięsa w wysokich temperaturach (m.in. grillowanie), w tym: wołowiny, wieprzowiny, ryb, czy drobiu. W doświadczeniach laboratoryjnych, WWA i HCA zostały zakwalifikowane do związków o działaniu mutagennym, czyli takim, które powoduje zmiany w materiale genetycznym (DNA), co wiąże się ze zwiększonym ryzykiem zachorowania na raka [2].
Dlaczego HCA i WWA są takie „złe”?
HCA i WWA wykazują zdolność do degradacji i uszkodzenia DNA, a dokładniej mówiąc zyskują tę zdolność dopiero wtedy, kiedy zostaną przekształcone przez mikroorganizmy w bardziej genotoksyczne metabolity. Aktywność mikroorganizmów jelitowych odpowiedzialnych za przemiany ww. związków może mieć odmienne działanie u różnych osób, co może być ważne w kontekście raka i powiązania go z ekspozycją na WWA i HCA. Działają one przede wszystkim na geny, których mutacje mają niebagatelne znacznie w kontekście rozwoju nowotworów jelit oraz piersi. Zostało udowodnione, że HCA stymulują niekontrolowaną syntezę DNA, aberracje chromosomowe, czyli zmianę struktury lub liczby chromosomów, wymianę siostrzanych chromatyd, jak i również indukują formowanie się reaktywnych zespoleń cząsteczek DNA. W związku z czym, jak widać są wysoce niebezpieczne dla ludzkiego orgazmu [5].
Co do WWA – zalicza się je do ok. 250 substancji, które są szczególnie niebezpieczne dla zdrowia, jak i środowiska nas otaczającego. Występują w mięsie, grillowanych rybach, jak i również tych wędzonych. Powstają podczas niekompletnego spalania substancji organicznych. Powstają one w efekcie pirolizy tłuszczu podczas smażenia i pieczenia, a co najważniejsze – zwłaszcza nad otwartym ogniem. Przetworzona termicznie żywność jest w istocie niezwykle bogata w te kancerogeny [5].
HCA tworzone są poprzez połączenie aminokwasów, cukrów i kreatyny/kreatyniny w warunkach wysokiej temperatury. Z kolei WWA wytwarzane są, kiedy tłuszcz i „soki” pochodzące z mięsa spływają po rozgrzanej powierzchni lub zaczną spadać na wolny ogień. Na skutek tego zaczyna wzniecać się ogień i wydzielać dym. Ów dym zawiera WWA, które osadzają się na zewnętrznej powierzchni mięsa. Oczywiście nasze WWA mogą równie dobrze zostać wytworzone podczas innych procesów np. wędzenia mięsa [3].
W wielu niezależnych badaniach naukowych obie substancje zostały powiązaneze zwiększonym ryzykiem raka jelita grubego. Również obie zostały dodane do oficjalnej listy DOH, w kontekście postrzegania ich jako substancji kancerogennych. Co więcej, eksperci z IARC (Międzynarodowa Agencja do Badań nad Nowotworami) podsumowali, że każda 50-gramowa porcja przetworzonego mięsa jedzona dziennie, zwiększa ryzyko raka jelita grubego o 18% [4].
Niewiele osób o tym wie, ale opiszę wam po krótce jak to wygląda w liczbach. Jeśli dana osoba na wstępie ma ryzyko wystąpienia raka jelita grubego na poziomie 20%, to po dodaniu do jadłospisu porcji tego mięsa dziennie, ryzyko zwiększa się do 23,6%. Wiele osób myli właśnie te pojęcie z punktami procentowymi i na wstępie z 20% zrobiłoby się 38%.
Co i w jakim stopniu wpływa na formowanie się naszych niechlubnych związków?
Oczywiście dalej mowa o HCA i WWA. Ilość wytworzenia wyżej wymienionych związków uzależniona jest m.in. od typu mięsa, metody obróbki termicznej, czasu i temperatury, stopnia przygotowania produktu (słabo, średnio, dobrze wysmażony itp.). Mięsa, które są poddawane długotrwałym obróbkom termicznym, w stosunkowo wysokich temperaturach (powyżej 150°C) mają tendencję do większej zawartości HCA. Dodatkowo sposoby przygotowywania mięsa w dymie, tj. wędzenie, czy tytułowe grillowanie zwiększają zawartość WWA w tejże żywności. Na przykład – dobrze wysmażony, grillowany, czy poddany obróbce na ruszcie stek lub kurczak cechuje się znacznie wyższym stężeniem HCA. Obecność dymu oraz zwęglonych części również przyczynia się do formowania WWA [2,4].
Nienasycone kwasy tłuszczowe niezbędne do poprawnego funkcjonowania!
Na jakie inne ryzyko wystawia nas ekspozycja na WWA i HCA?
W wielu opracowaniach naukowych wykazano, że zwiększona ekspozycja na kontakt z HCA i WWA może powodować nowotwór. Co warto zaznaczyć – badania było przeprowadzane na modelach zwierzęcych. W wielu eksperymentach gryzonie, które były karmione suplementami zawierającymi HCA rozwinęły nowotwory piersi, jelita grubego, wątroby, skóry, płuc, prostaty i wielu innych organów. Również istotnym faktem jest, że dawki HCA i WWA były niezwykle duże. Wynosiły one ekwiwalent tysiąca (lub nawet więcej) razy więcej niż normalny człowiek jest w stanie dostarczyć za pomocą normalnej diety.
Badania populacyjne nie oszacowały jednoznacznie korelacji między spożyciem HCA i WWA, a drastycznie zwiększonym ryzykiem raka u człowieka. Jedna z trudności związana z przeprowadzeniem tych badań jest taka, że jest problem z determinacją dokładnego poziomu HCA/WWA, na które dana osoba jest narażona. Wynika to z racji wielu zmiennych wpływających na wielkość stężenia powyższych związków w konsumowanym mięsie.
Warto pamiętać, że jedzenie nie jest jedynym źródłem szkodliwych substancji WWA oraz HCA. Do innych źródeł tychże związków możemy zaliczyć m.in. dym tytoniowy, oleje roślinne, margaryny, a także kawę czy herbatę [5, 2].
Zagrożenia
Badanie, o którym mowa miało miejsce w Tajlandii, konkretnie – w Phitsanulok’u. Sprawdzano czynniki ryzyka i objawy ze strony układu oddechowego u osób odpowiedzialnych za gotowanie potraw. Uczestnicy pochodzili z ponad 1100 gospodarstw wiejskich. Ich miejsca pracy były bez wentylacji, a badani używali do grillowania produktów takich jak np. oleje roślinne i gaz. Najczęstsze przewlekłe objawy dot. układu oddechowego to zakatarzony nos, duszności, kaszel, przeziębienie itp. Owe symptomy były związane z łzawieniem podczas gotowania, spędzaniem kilku godzin w kuchni (grillując jedzenie) i liczbą potraw smażonych normalnie i tych smażonych na głębokim tłuszczu.
Co pokazuje to badanie?
Różne metody obróbki termicznej (m.in. grillowanie) pomimo dobrego jakościowo paliwa do obrabiania pokarmu mogą znacząco zwiększyć ryzyko problemów oddechowych. Pamiętajcie o tym, że badanie miało miejsce w gospodarstwach wiejskich w Tajlandii, stąd warto patrzeć na nie z dystansem, ale mimo wszystko warto mieć je na uwadze [6].
Doskonale przyswajalny kompleks witamin z grupy B!
Czy to już koniec?
Jak widzisz, WWA i HCA to nie przelewki i mogą realnie odbić się na zdrowiu. Raczej nie znam osoby, która chciałaby doświadczyć skutków ubocznych z tytułu wystawienia na owe związki. Także, z przykrością stwierdzam, że to już koniec, ale pierwszej części. Uznałem za co najmniej zasadne krótkie omówienie tego zagadnienia od kuchni. W związku z tym, w drugiej części przejdę do rzeczy praktycznych, żeby było szybko, ładnie i treściwie. Może nawet uda się zrobić tak, że temperatury wrócą do Polski, a wraz z nimi pojawi się świeżutkie omówienie grillowania od tej przyjemniejszej strony.
