źródło zdjęcia: źródło: kaylaitsines
Czy należy bać się mrożonek ?
Utarło się, że mrożonki są gorsze niż świeże owoce i warzywa. Często więc podchodzimy do produktu mrożonego jako do czegoś mniej atrakcyjnego. Mrożenie to jedna z metod konserwacji żywności. Obniżając temperaturę surowca możemy zapewnić warunki, w których zahamowany zostanie rozwój mikroorganizmów.
Patent zamrażania żywności sięga 1842 roku. Żywność była zanurzana w lodzie oraz solance. Rozwój pozwolił na chłodzenie mechaniczne i żywność mrożona zaczęła się pojawiać w handlu. Okresem rozkwitu dla mrożonek był okres II wojny światowej. Odcięcie Stanów Zjednoczonych od dostaw Japońskiej cyny skutkowała szukaniem alternatywnych rozwiązań, innych niż pakowanie w puszki. Zaczęły pojawiać się mrożonki pakowane w karton, papier z warstwą wosku oraz celofan.
Obecnie w technologii żywności mrożenie żywności jest czymś codziennym, a sam proces wcale nie generuje wysokich kosztów, dzięki czemu jesteśmy w stanie sięgać po mrożoną żywność w całkiem dobrych cenach.
Skoncentrowane źródło wysoceprzyswajalnych form witamin z grupy B – KUP TUTAJ
Proces zamrażania
Zamrażanie polega na szybkim schłodzeniu surowca do temperatury
ok. -20°C (zazwyczaj nie niższej niż -30°C) i utrzymywaniu jej poniżej -18°C w czasie przechowywania produktu. Niska temperatura ma na celu wstrzymać aktywność drobnoustrojów, które determinują psucie się i zatrucia produktów żywnościowych. Dzięki niskiej temperaturze zwalniają i są wstrzymywane procesy enzymatyczne, które zachodzą w świeżej żywności. Zamiana stanu wody w lód zapewnia warunki, w których drobnoustroje nie mogą się rozwijać.
Czynniki wpływające na proces mrożenia
Istotnym czynnikiem jest szybkość mrożenia. Ma ona decydujący wpływ na jakość produktu i decyduje o wielkości kryształów i wpływie na niszczenie struktury komórkowej surowców.
Wolne zamrażanie powoduje, że powstają duże rozmiary kryształów lodowych, które często przenikają przez komórki surowca niszcząc ich ściany. Kryształy tworzą się uprzednio w przestrzeniach międzykomórkowych, następnie wewnątrz komórki.
Szybkie zamrażanie wpływa na powstawanie większej ilości małych kryształów, co nie powoduje tak dużych uszkodzeń struktur tkankowych.
Wzrost kryształków lodu i kontrola tego procesu jest głównym problemem w produkcji żywności mrożonej. Od tego czynnika zależy końcowy wygląd produktu oraz struktura po rozmrożeniu.
4000 jednostek międzynarodowych witaminy D3 rozpuszczonych w oliwie – KUP TUTAJ
Wpływ obróbki i przechowalnictwa na zawartość witamin
Niektóre z witamin wykazują się niską stabilnością na poddawanie obróbce i procesom technologicznym. Grupa witamin rozpuszczalnych w wodzie (witaminy z grupy B oraz witamina C) wykazują mniejszą stabilność w porównaniu do witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K)
Najbardziej niestabilne są foliany (B9), tiamina (B1) oraz witamina C. Natomiast dobrą stabilnością charakteryzuje się – niacyna (B3), witamina K, witamina D, biotyna (B7) i kwas pantotenowy (B5).
Uprawa, zbiory, transport mogą mieć wpływ na wartość odżywczą. Wystawianie żywności na działanie temperatur, kontakt ze światłem, czy tlenem może wpływać na ubytek substancji odżywczych w surowcach i końcową wartość produktu.
Zamrażanie a wpływ na wartości odżywcze
Badania wykazują, że mrożenie nie umniejsza zachowaniu wartości ożywczej żywności po jej zamrożeniu. Ewentualne straty, mogą wynikać z uprzedniego przetwarzania lub gotowania po rozmrożeniu żywności, co więcej – prawidłowy proces mrożenia pozwala na zachowanie wartości odżywczych niemal w całości.
Obecnie producenci dokonują wszelkich starań, by plony były w pełni dobrej jakości. Surowce są skupowane w kwiecie sezonu. Owoce są w pełni bogate w składniki odżywcze. Mrożone produkty często zawierają więcej „dobrego”, niż ostatnie plony sezonowe, czy kupowane świeże owoce, które przeleżały kilka miesięcy w przechowalniach.
Przyrównując sobie dwa surowce – świeży i poddany mrożeniu jesteśmy w stanie zauważyć pewne różnice organoleptyczne tj. surowiec mrożony może charakteryzować się nieco innym turgorem, może mieć mniej pożądany kształt, czy ewentualne odgniecenia, jednak technologia idzie do przodu i takie różnice (po przeprowadzonym właściwym procesie zamrażania) są minimalne. Zatem korzystanie z mrożonek nie dyskwalifikuje z przygotowania smacznego posiłku, a nawet pozwala na zachowanie zadowalającej estetyki podania posiłku.
Kupiłem mrożonkę, co dalej?
Pamiętajmy, że powinniśmy kontynuować proces chłodniczy i produkty mrożone przechowywać w temperaturze -18ºC. Dlaczego -18ºC? W tej temperaturze następuje wymrożenie wolnej wody w surowcu, aktywność wody (aw) jest zdecydowanie zredukowana, co nie pozwala na rozwój drobnoustrojów tj. bakterii, czy pleśni, a okres trwałości produktu zostaje wydłużony.
Miejmy na uwadze, ze gdy już rozmrozimy naszą mrożonkę, to należałoby ją od razu skonsumować, czy skończyć. Dlaczego? Kolejne mrożenie, gdzie wcześniej zostały już aktywowane procesy enzymatyczne (rozmrażając produkt), będzie miało wpływ na rozwój mikroorganizmów przy kolejnym rozmrażaniu.
Tabela. Maksymalne straty składników odżywczych w procesach technologicznych.
Źródło: USDA
Wyraźnie możemy zauważyć, że proces mrożenia generuje najniższe straty witamin i związków mineralnych. Znaczny ubytek można zauważyć przy witaminie C – wykazuje on bardzo niską stabilność temperaturową.
Zdarza się, że mrożenie jest poprzedzone procesem blanszowania we wrzątku. Proces ten polega na zanurzeniu produktu na kilkanaście do kilkudziesięciu sekund we wrzątku, a następnie schłodzeniu poprzez zanurzenie w zimnej wodzie. Wykonuje się je zazwyczaj na delikatnych owocach i warzywach w celu dezaktywacji enzymów i zachowaniu barwy produktu. Nie obniża ono zawartości witamin, jednakże witamina C, przez swoją niską stabilność ulega stratom, natomiast w stosunku do innych procesów obróbki technologiczno-termicznej żywności straty te nie są wysokie.
Co zatem? Nie bójmy się mrożonek, nie bądźmy już tak sceptyczni i odejdźmy od stereotypu, że to coś gorszego. Zacznijmy po nie sięgać. Dane wyraźnie wskazują, że straty wartości odżywczych mrożonej żywności są znikome. Spożywanie ich nie jest równoznaczne ze spożywaniem produktów pozbawione wartości odżywczych, a często są w stanie ułatwić nam w jakimś stopniu życie.
Źródła:
- Ramen Devi. 2015. Food Processing and impact on Nutrition. Sch J Agric Vet Sci 2015; 2(4A):304-311
- Lloyd. James. 2008. Too much pressure? Retailer power and occupational health and safety in the food processing industry. Work Employment & Society 22(4):713-730
- https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/freezing-and-food-safety/CT_Index
- https://www.britannica.com/topic/freezing-food-preservation
- Grabowska. 2014. Mrożenie owoców miękkich. cz. 2. Chłodnictwo&klimatyczacja
- Typowicz. 2006. Metody utrwalania i przechowywania żywności.
- https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf
- https://www.entwellbeing.com.au/vegetables-cooked-raw-frozen-fresh-how-is-nutrient-retention-impacted/
