Źródło zdjęcia: https://unsplash.com/photos/two-clear-drinking-glasses-with-filled-red-liquid-ln2R1wJ8TCM
Napoje fermentowane są częścią ludzkiej kultury od tysięcy lat, oferując szeroką gamę smaków, aromatów i korzyści zdrowotnych. Napoje te powstają w naturalnym procesie fermentacji, podczas którego mikroorganizmy, takie jak drożdże i bakterie, metabolizują cukry i przekształcają je w alkohol, dwutlenek węgla i różne związki aromatyczne. Tutaj przyjrzymy się niektórym z najpopularniejszych i najważniejszych kulturowo napojów fermentowanych z całego świata.
Kombucha
Kombucha to rodzaj sfermentowanej herbaty, która zyskała popularność ze względu na potencjalne korzyści zdrowotne i niepowtarzalny smak. Powstaje w wyniku fermentacji słodzonej herbaty z symbiotyczną kulturą bakterii i drożdży (SCOBY). SCOBY, często nazywana „matką kombucha” lub „grzybem kombucha”, inicjuje proces fermentacji poprzez metabolizację cukrów zawartych w herbacie.
Proces fermentacji trwa zwykle około tygodnia lub dłużej, podczas którego drożdże i bakterie w SCOBY metabolizują cukry, tworząc różne związki, w tym kwas octowy, kwas mlekowy, etanol (alkohol) i dwutlenek węgla. Związki te przyczyniają się do wyraźnego profilu smakowego kombuchy.
Dobroczynne działanie kombuchy przypisuje się obecności mikroorganizmów probiotycznych (bakterie octowe i mlekowe), antybiotyków, aminokwasów, polifenoli zawartych w herbacie, cukrów, kwasów organicznych, etanolu, witamin rozpuszczalnych w wodzie oraz szeregu mikroelementów powstających podczas fermentacji.
Jeśli chodzi o smak, kombucha jest lekko kwaśna i lekko gazowana, co zapewnia większą akceptację wśród konsumentów. Może stanowić niskoalkoholowy substytut win musujących czy napojów bezalkoholowych ze względu na wysoki stopień nagazowania, stanowiąc zdrowszą alternatywę. Na rynku kombucha można spotkać wersje bezalkoholowe i niskoalkoholowe (poniżej 0,5% alkoholu), a nawet wersje alkoholowe.
Właściwości antybakteryjne
Są już kilka badań wskazujących, że kombucha wywiera działanie przeciwdrobnoustrojowe przeciwko Helicobacter pylori, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Agrobacterium tumefaciens, Bacillus cereus, Shigella sonnei, Salmonellaenteritidis i Escherichia coli. Badania nad kombuchą wykazały jej skuteczność przeciwdrobnoustrojową przeciwko gram- bakterie chorobotwórcze dodatnie i Gram-ujemne. Działanie przeciwdrobnoustrojowe kombuchy przypisuje się głównie kwasom organicznym, szczególnie kwasowi octowemu, występującym w dużych ilościach białkom i katechinom.
Właściwości przeciwutleniające
Wiele z korzystnych efektów przypisywanych kombuchy, takich jak zapobieganie nowotworom, zwiększanie odporności, łagodzenie stanów zapalnych i stawów, ma związek z działaniem przeciwutleniającym napoju. Zdolność przeciwutleniającą kombuchy przypisuje się głównie polifenolom wytwarzanym podczas fermentacji oraz synergistycznemu działaniu różnych związków występujących w herbacie). Całkowita zawartość polifenoli w kombuchy wzrasta liniowo podczas fermentacji. Nie zaleca się jednak długotrwałej fermentacji herbaty, gdyż stężenie kwasów organicznych z czasem wzrasta i może osiągnąć poziom szkodliwy dla bezpośredniego spożycia. Kombucha ma lepszą aktywność przeciwutleniającą niż herbata niefermentowana, co może być związane z wytwarzaniem składników o niskiej masie cząsteczkowej i modyfikacjami strukturalnymi polifenoli obecnych w herbacie przez enzymy wytwarzane przez bakterie i drożdże podczas fermentacji.
Właściwości przeciwnowotworowe
Jak już wspomniano, właściwości przeciwnowotworowe herbaty Kombucha można wiązać z obecnością w herbacie polifenoli i produktów jej degradacji powstających podczas fermentacji. Przytaczane przez większość badaczy możliwe mechanizmy przeciwnowotworowe polifenoli herbacianych obejmują:
(1) hamowanie mutacji genetycznych;
(2) hamowanie proliferacji komórek nowotworowych;
(3) indukcja apoptozy komórek nowotworowych
(4) hamowanie przerzutów
Kombuchy przypisano również właściwości hepatoprotekcyjne wobec różnych czynników toksycznych i rakotwórczych w wątrobie, co udowodniono w eksperymentach na szczurach i myszach. Zdolność detoksykacyjna wątroby i ochrona wątroby wynikają prawdopodobnie z aktywności przeciwutleniającej kombuchy.
Niektóre przypadki zaburzeń zdrowia zgłaszane przez niektóre osoby po zażyciu napoju, takie jak zawroty głowy i nudności, reakcje alergiczne, ból głowy, kwasica mleczanowa i hipertermia. Objawy te pojawiały się jednak w pojedynczych przypadkach i na ogół są związane z nadmiernym spożyciem, słabą higiena przygotowania, zagrożenie zdrowia pacjentów (HIV i ostra niewydolność nerek), wymywanie metali ciężkich z pojemników używanych do przechowywania napoju oraz spożywanie bardzo kwaśnych kombuchy powstałych w wyniku długich procesów fermentacyjnych.
Elektrolity od testosterone.pl – wsparcie odpowiedniego nawodnienia – KUP TUTAJ
Kwas (kvass)
Kwas to tradycyjny napój fermentowany, który wywodzi się z Europy Wschodniej, szczególnie z takich krajów jak Rosja, Ukraina i Białoruś. Jest spożywany od wieków i ma bogatą historię jako podstawa diety wielu społeczności Europy Wschodniej. Kwas jest zwykle wytwarzany z chleba, wody i różnych aromatów.
Podstawowymi składnikami używanymi do produkcji kwasu chlebowego są czerstwy lub lekko suszony chleb (zwykle żytni lub pszenny), woda, cukier, a czasem dodatkowe aromaty, takie jak owoce, jagody, zioła lub przyprawy. Do inicjowania fermentacji stosuje się drożdże lub kulturę starterową na zakwasie.
Proces wytwarzania kwasu chlebowego polega na namoczeniu chleba w wodzie wraz z cukrem i aromatami w celu uzyskania słodkiej płynnej mieszanki. Następnie dodaje się drożdże lub kulturę zakwasu, aby rozpocząć fermentację. Mieszankę pozostawia się do fermentacji na kilka dni w temperaturze pokojowej, co pozwala drożdżom i bakteriom kwasu mlekowego przekształcić cukry zawarte w chlebie w alkohol i dwutlenek węgla oraz różne związki smakowe. Ten proces fermentacji nadaje kwasowi charakterystyczny pikantny, lekko kwaśny smak i niską zawartość alkoholu, zwykle poniżej 1%.
Kwas występuje w różnych odmianach, w tym w wersji słodko-kwaśnej. Słodki kwas chlebowy jest bardziej powszechny i jest lekko słodki z subtelnym posmakiem, podczas gdy kwas kwaśny ma bardziej wyraźny kwaśny smak ze względu na dłuższą fermentację. Aby nadać napojowi inny smak, można zastosować dodatki owocowe i jagodowe, takie jak jabłka, porzeczki czy wiśnie.
Kwas ma głębokie korzenie kulturowe w Europie Wschodniej i był spożywany od wieków jako napój orzeźwiający i nawilżający. Był to tradycyjnie napój domowej roboty, często warzony w dużych partiach w miesiącach letnich. W niektórych regionach jest to nadal popularny napój domowy, powszechnie dostępne są także wersje komercyjne.
Probiotyki i zdrowie jelit
Kwas jest napojem fermentowanym, co oznacza, że zawiera żywe mikroorganizmy zwane probiotykami. Te probiotyki mogą odgrywać kluczową rolę w pielęgnowaniu zdrowego mikrobiomu jelitowego. Zrównoważony mikrobiom jelitowy wiąże się z wieloma korzyściami zdrowotnymi, w tym lepszym trawieniem, lepszym wchłanianiem składników odżywczych i wzmocnionym układem odpornościowym. Chociaż określone szczepy probiotyków w kwasie chlebowym mogą się różnić, obowiązuje ogólna koncepcja bogatej w probiotyki sfermentowanej żywności promującej zdrowie jelit.
Maślan sodu od AH – pomocny suplement dla zdrowych jelit – KUP TUTAJ
Nawodnienie i ogólne samopoczucie
Kwas składa się głównie z wody, a dobre nawodnienie ma fundamentalne znaczenie dla ogólnego stanu zdrowia. Odpowiednie nawodnienie wspiera prawidłowe funkcje organizmu, w tym krążenie krwi, trawienie, regulację temperatury i eliminację produktów przemiany materii. Kwas oferuje opcję odświeżającą i nawilżającą, która jest zgodna z tym istotnym aspektem dobrego samopoczucia.
Wartość odżywcza
Wartość odżywcza kwasu chlebowego może się różnić w zależności od składników użytych do jego przygotowania. Jeśli w przepisie znajdują się produkty pełnoziarniste, takie jak chleb żytni lub pszenny, mogą one zwiększać zawartość błonnika pokarmowego. Dodatkowo kwas chlebowy może zawierać witaminy z grupy B, które są ważne dla metabolizmu energetycznego, oraz różne minerały niezbędne do funkcjonowania organizmu.
Potencjalne przeciwutleniacze
Niektóre odmiany kwasu chlebowego zawierają owoce lub jagody jako środki aromatyzujące. Składniki te mogą wprowadzać do napoju przeciwutleniacze. Chociaż kwas chlebowy może nie być tak bogaty w przeciwutleniacze jak niektóre owoce i warzywa, nadal może przyczyniać się do ogólnego spożycia przeciwutleniaczy.
Kefir
Kefir to fermentowany produkt mleczny znany ze swojego wyjątkowego smaku i potencjalnych korzyści zdrowotnych. Powstaje w wyniku fermentacji mleka z dodatkiem ziaren kefiru, które nie są prawdziwymi ziarnami, ale raczej małymi, galaretowatymi skupiskami bakterii i drożdży.
Do mleka dodaje się ziarna kefiru i rozpoczyna się proces fermentacji. Podczas fermentacji mikroorganizmy w ziarnach kefiru metabolizują laktozę (cukier mleczny) zawartą w mleku, przekształcając ją w kwas mlekowy i etanol (alkohol). Proces ten nadaje kefirowi charakterystyczny pikantny smak i lekkie musowanie.
Kefir można wytwarzać z różnych rodzajów mleka, w tym mleka krowiego, mleka koziego i roślinnych alternatyw, takich jak mleko kokosowe lub mleko migdałowe. Na rynku dostępne są również odmiany smakowe i słodzone.
Kefir ma kremową, ale rzadszą konsystencję w porównaniu do jogurtu. Można go spożywać jako napój, polewać płatkami zbożowymi lub granolą, mieszać z koktajlami lub stosować w przepisach takich jak sosy sałatkowe i marynaty.
Proces fermentacji zmniejsza się zawartość laktozy w kefirze, dzięki czemu jest on bardziej strawny dla niektórych osób nietolerujących laktozy. Jednakże stopień redukcji laktozy może być różny, dlatego ważne jest sprawdzenie etykiet produktów lub skonsultowanie się z lekarzem, jeśli masz nietolerancję laktozy.
Uważa się, że pomaga obniżyć poziom cholesterolu w organizmie. Potencjalne działanie kefiru na obniżenie cholesterolu przypisuje się czynnikom takim jak zawartość probiotyków, proces fermentacji i produkcja związków bioaktywnych. Właściwości te mogą wpływać na metabolizm cholesterolu, zmniejszać wchłanianie cholesterolu i sprzyjać wydalaniu cholesterolu z organizmu.
Właściwości antybakteryjne kefiru wynikają głównie z takich czynników, jak jego naturalna kwasowość wynikająca z fermentacji, obecność pożytecznych mikroorganizmów probiotycznych, wytwarzanie związków bioaktywnych i potencjalna konkurencja ze szkodliwymi patogenami. Te właściwości sprawiają, że kefir jest środowiskiem, w którym szkodliwe mikroorganizmy mają trudności z rozwojem.
Badania sugerują, że spożycie kefiru może przynosić pewne korzyści osobom chorym na cukrzycę lub osobom narażonym na ryzyko rozwoju tej choroby. Te potencjalne korzyści mogą obejmować lepszą kontrolę poziomu cukru we krwi, zwiększoną wrażliwość na insulinę i zmniejszenie poposiłkowych skoków poziomu cukru we krwi.
Niektóre badania i obserwacje sugerują, że spożywanie kefiru może pomóc w obniżeniu wysokiego ciśnienia krwi, stanu zwanego nadciśnieniem. Te potencjalne działanie przeciwnadciśnieniowe kefiru można przypisać czynnikom takim jak probiotyki, związki bioaktywne, właściwości przeciwzapalne i poprawa ogólnego stanu zdrowia układu sercowo-naczyniowego.
Boza
Boza to tradycyjny napój fermentowany, który ma długą historię w różnych kulturach, szczególnie na Bałkanach, Bliskim Wschodzie i w niektórych częściach Azji Środkowej. Znana jest ze swojego wyjątkowego smaku i właściwości odżywczych.
Boza jest zwykle wytwarzana ze sfermentowanych ziaren, najczęściej pszenicy, kukurydzy, prosa lub jęczmienia. Proces fermentacji rozpoczyna się od namoczenia ziaren w wodzie, a następnie pozostawienia ich do fermentacji. Niektóre przepisy mogą również zawierać cukier lub inne aromaty.
Fermentację bozy inicjują naturalnie występujące bakterie kwasu mlekowego i drożdże. Te mikroorganizmy przekształcają węglowodany zawarte w ziarnach w alkohol i kwasy organiczne, nadając bozie charakterystyczny cierpki smak. Proces fermentacji może trwać kilka dni, podczas których mieszanina gęstnieje i staje się lekko musująca.
Boza ma unikalną konsystencję, którą często opisuje się jako przypominającą cienki budyń lub gęsty płyn. Ma kwaśny i lekko słodki smak, z nutą słodowości. Smak może się różnić w zależności od rodzaju użytych ziaren i długości fermentacji. Boza może różnić się konsystencją i smakiem w zależności od różnic regionalnych i indywidualnych przepisów. Niektóre odmiany mogą być grubsze i słodsze, podczas gdy inne mogą być bardziej kwaśne i rzadkie.
Korzystny wpływ bozy na zdrowie człowieka wynika głównie z: (1) cennych składników zbożowych, takich jak błonnik pokarmowy, zwłaszcza β-glukany i skrobia oporna oraz (2) bezpośredniego spożycia probiotycków. Smak i zapach bozy oraz jej pozytywny wpływ na zdrowie człowieka zależą głównie od czynników takich jak źródło mąk, probiotyczne startery mikrobiologiczne oraz warunki fermentacji, które wpływają na jakość produktu końcowego. Boza zawiera wiele różnych probiotycznych, takich jak Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus fermentum, Lactobacilluscoprophilus, Leuconostoc raffinolactis, L. mesenteroides i Lactobacillus brevis i może być oznaczona jako żywność funkcjonalno-probiotyczna. Co więcej, szczepy wyizolowane z bozy przetrwały warunki symulujące przewód żołądkowo-jelitowy i były w stanie wytwarzać bakteriocyny aktywne przeciwko patogenom. Probiotyki zapewniają korzyści zdrowotne, ponieważ ułatwiają trawienie dzięki swojej lipolitycznej, proteolitycznej i β-galaktozydazie działania. S. cerevisiae i ich metabolity w jelicie powszechnie dostępne w bozie mogą stymulować układ odpornościowy błony śluzowej. Proso, zboże do produkcji bozy, jest źródłem zarówno kwasów tłuszczowych omega-3, jak i omega-6. Te kwasy tłuszczowe są w stanie zmniejszyć ryzyko chorób sercowo-naczyniowych, takich jak zawał mięśnia sercowego, choroba niedokrwienna serca i nagła śmierć sercowa. Co więcej, omega-3 mogą obniżać ciśnienie krwi, zapobiegać arytmii i zmniejszać ryzyko kilku nowotworów, takich jak nowotwory nerek, prostaty, piersi i okrężnicy.
Sima
Sima to tradycyjny fiński i szwedzki napój fermentowany, który jest zwykle spożywany podczas obchodów Vappu lub Nocy Walpurgii, świątecznego święta w Finlandii i Szwecji. Sima często opisywana jest jako napój przypominający miód pitny, jednak jest bezalkoholowy i ma słodki, cytrusowy smak.
Sima wytwarzana jest z połączenia wody, cukru, brązowego cukru, cytryn i aktywnych suchych drożdży. Niektóre odmiany mogą również zawierać rodzynki. Proces fermentacji w Simie jest stosunkowo krótki i zwykle trwa tylko kilka godzin lub całą noc. W tym czasie drożdże zużywają cukry zawarte w mieszance i wytwarzają karbonatyzację, nadając Simie musację.
Sima ma słodki i lekko cierpki smak z orzeźwiającym cytrynowym posmakiem. Często jest spożywany schłodzony i jest popularnym napojem podczas pikników i spotkań na świeżym powietrzu.
Sima jest ściśle związana ze świętem Vappu w Finlandii i Szwecji, które odbywa się 30 kwietnia. Vappu to wiosenne święto charakteryzujące się różnymi uroczystościami i tradycjami, w tym spożyciem Simy i tippaleipä, rodzaju ciasta lejkowego.
W przeciwieństwie do tradycyjnego miodu pitnego, który jest fermentowany w celu wytworzenia alkoholu, Sima jest celowo bezalkoholowa i odpowiednia dla wszystkich grup wiekowych.
Sima jest zazwyczaj podawana w dużych, świątecznych dzbanach lub misach. Często dekoruje się go plasterkiem cytryny i kilkoma rodzynkami.
Sima ma długą historię w kulturze fińskiej i szwedzkiej, sięgającą wieków wstecz. Jest symbolem wiosny i nadejścia cieplejszej pogody, co czyni go integralną częścią obchodów Vappu.
Chociaż Sima może nie być kojarzona z konkretnymi skutkami zdrowotnymi, odgrywa zasadniczą rolę w kontekstach kulturowych i społecznych, dodając uroczystościom bogactwa i tradycji. Jak w przypadku każdego napoju, należy go spożywać z umiarem w ramach zbilansowanej diety i zdrowego stylu życia
Uniwersalny prozdrowotny suplement – omega 3 od Apollo’s Hegemony – KUP TUTAJ
Rejuvelac
Rejuvelac to sfermentowany napój wytwarzany z kiełków zbóż, zazwyczaj pszenicy, żyta, jęczmienia lub komosy ryżowej. Jest to żywy napój probiotyczny, znany ze swoich potencjalnych korzyści zdrowotnych i często stosowany w dietach wegańskich i surowych.
Składa się z kiełków ziaren i wody. Najpopularniejszym zbożem jest pszenica, ale można stosować także inne zboża.
Napój wytwarza się poprzez namaczanie ziaren do momentu wykiełkowania, a następnie fermentację w wodzie. Podczas fermentacji pożyteczne bakterie i drożdże naturalnie obecne w ziarnach metabolizują węglowodany i skrobie, wytwarzając kwas mlekowy i inne związki.
To lekko mętny, bladożółty lub jasnobeżowy płyn o lekko pikantnym i lekko kwaśnym smaku. Smak jest często opisywany jako orzeźwiający i nieco podobny do lemoniady.
Rejuvelac jest często używany jako baza różnych produktów fermentowanych, w tym serów wegańskich i smarowideł na bazie orzechów.
Rejuvelac można łatwo przygotować w domu, namocząc ziarna, pozwalając im wykiełkować, a następnie fermentując je w wodzie przez kilka dni. Wersje domowe są zazwyczaj preferowane ze względu na ich świeżość i kontrolę nad składnikami.
Spożywanie takiego produktu może być cennym nabytkiem dla ogólnego stanu zdrowia i pomocnym w przetwarzaniu potencjalnych pozostałości produktów ubocznych niskiej jakości diety pozbawionej enzymów. Złe wybory żywieniowe na przestrzeni czasu mogą powodować gromadzenie się toksyn w organizmie i przewlekłe problemy zdrowotne, takie jak wzdęcia, zaparcia, otyłość, zmęczenie i obniżona odpowiedź immunologiczna.
Rejuvelac ma bardzo wysoką zawartość enzymów, które powstają z obecnych bakterii i drożdży, z których jeden zawiera enzym amylazę wytwarzający enzym z gatunku Aspergillus oryzae, czyli kulturę „koji” używaną do fermentacji miso.
Wiadomo, że same kiełki ziaren mają bardzo energetyzujący wpływ na organizm, głównie ze względu na wyższy poziom enzymów aktywowanych przez kiełki, których ilość wzrasta podczas fermentacji.
Rejuvelac to odżywczy i energetyzujący probiotyczny tonik do zaszczepiania jelita grubego przyjazną mikroflorą Lactobacillus i wspierania zdrowego namnażania się dobrych bakterii. Z tego powodu pomocne jest regularne spożywanie suplementów probiotycznych i/lub sfermentowanej żywności, a ten napój na bazie kiełków pszenicy jest łatwym do przygotowania i niedrogim rozwiązaniem.
Podsumowując, napoje fermentowane mają bogatą historię i oferują różnorodną gamę smaków, aromatów i potencjalnych korzyści zdrowotnych. Od probiotyków w kefirze po kulturowe znaczenie Simy – napoje te są nadal popularne na całym świecie. Niezależnie od tego, czy chodzi o dobre trawienie, smak tradycji, czy przygodę odkrywania nowych smaków, napoje fermentowane pozostają fascynującą i integralną częścią ludzkiej kultury i kuchni.
Źródła:
1. Coelho, R. M. D., Almeida, A. L. de, Amaral, R. Q. G. do, Mota, R. N. da, & Sousa, P. H. M. de. (2020). Kombucha: Review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 22, 100272.
2. Abaci Kaplan, Nurten & Senol Deniz, Fatma & Orhan, Ilkay. (2022). Kombucha – An Ancient Fermented Beverage with Desired Bioactivities: A Narrowed Review. Food Chemistry
3. Jayabalan, R., Malbaša, R.V., Lončar, E.S., Vitas, J.S. and Sathishkumar, M. (2014), A Review on Kombucha Tea—Microbiology, Composition, Fermentation, Beneficial Effects, Toxicity, and Tea Fungus. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 13: 538-550
4. GREENWALT, C. J., STEINKRAUS, K. H., & LEDFORD, R. A. (2000). Kombucha, the Fermented Tea: Microbiology, Composition, and Claimed Health Effects. Journal of Food Protection, 63(7), 976–981. doi:10.4315/0362-028x-63.7.976
5. Guzel-Seydim, Z. B., Kok-Tas, T., Greene, A. K., & Seydim, A. C. (2011). Review: Functional Properties of Kefir. Critical Reviews in Food Science and Nutrition,
6. Azizi, N.F.; Kumar, M.R.; Yeap, S.K.; Abdullah, J.O.; Khalid, M.; Omar, A.R.; Osman, M.A.; Mortadza, S.A.S.; Alitheen, N.B. Kefir and Its Biological Activities. Foods 2021,
7. BAYAT, G., & YILDIZ, G. (2019). The special fermented Turkish drink: Boza. Journal of Tourism & Gastronomy Studies, 7(4), 2438-2446.
8. Arici, M., & Daglioglu, O. (2002). Boza: a lactic acid fermented cereal beverage as a traditional Turkish food. Food Reviews International, 18(1), 39-48.
