Zamienniki mięsa w diecie – niekonwencjonalne źródła

Mięso jest produktem, bez którego większość ludzi nie wyobraża obiadu. Niestety dzisiejsze trendy mogą obniżyć podaż tradycyjnego mięsa na rynku światowym ze względu na rosnącą ilość populacji ludzkiej. Zagrożeniem jest brak odpowiadającej ilości hodowanego bydła. Dlatego dobrym rozwiązaniem wydaje się korzystanie z substytutów tradycyjnego mięsa. Mogą oni być pochodzenie zwierzęcego bądź roślinnego i zostały szczególnie opisane w niniejszym artykule.

 

Wprowadzenie i statystyki

Mięso można zdefiniować jako „mięso zwierzęcia przeznaczone do naszego spożycia jako żywność” i obejmuje jadalne części tuszy zwierzęcej, takie jak chude mięso, tłuszcz, jelita itp. W przeszłości mięso jako zasób żywności przyczyniało się do ewolucji i rozwoju człowieka. Mięso składa się z niezbędnych składników odżywczych, zwłaszcza białek, które są niezbędne do różnych funkcji fizjologicznych w organizmie człowieka. Dostarcza około 15% białek spożywanych w naszej diecie i zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy, a także różne kwasy tłuszczowe i mikroelementy (np. kompleks witamin B, Fe, Zn i Se. Ponadto to mięso posiada niesamowity smak, i wiadomo, że ma ważne znaczenie społeczne i kulturowe w społeczeństwie ludzkim. Dlatego bez wątpienia mięso jest nie tylko ważnym pożywieniem dla ludzi, ale jest również istotną częścią naszego życia.

Obecnie ludność świata szybko rośnie i w 2050 r. osiągnie 9 miliardów [9]. Szacuje się, że będziemy potrzebować co najmniej podwojonej ilości mięsa w porównaniu do tej, którą produkujemy obecnie. Ten szybki wzrost światowego zapotrzebowania na mięso przypisuje się nie tylko wzrostowi liczby ludności, ale także rozwojowi gospodarczemu krajów rozwijających się. Biorąc pod uwagę te czynniki, w najbliższym czasie musimy znaleźć sposób na zwiększenie produkcji mięsa. Wcześniej uprzemysłowienie hodowli bydła zaspokajało rosnące zapotrzebowanie na mięso i jego przetwory. Jednak nie jest już możliwe zwiększenie produkcji mięsa dla przyszłych potrzeb ze względu na ograniczone zasoby ziemi i wody dla zrównoważonego chowu zwierząt gospodarskich, szybki wzrost problemów związanych z dobrostanem zwierząt oraz niepożądany wpływ na środowisko i zmiany klimatyczne.

Biorąc pod uwagę lukę między przyszłym popytem a obecną zdolnością do dostarczania mięsa, istnieje coraz większe zapotrzebowanie na produkcję alternatywnych produktów mięsnych jako źródeł białka. Co więcej, ekspansja rynków halal i koszernych będzie wymagała również rozwoju alternatyw mięsnych zamiast tradycyjnego mięsa pochodzenia zwierzęcego, ponieważ liczba osób spożywających taką żywność może przekroczyć 30% światowej populacji do 2025 r.[10].

 

Substytuty mięsne

 

Robaki jadalne

Owady są jednym z największych żywych zasobów na ziemi, liczącym łącznie 5,5 miliona gatunków. Wśród nich prawie 2000 gatunków owadów jest spożywanych w 113 krajach, zwłaszcza w Afryce, Ameryce Południowej i Azji Południowo-Wschodniej. W tych rejonach jedzenie owadów jest pradawnym zwyczajem (tzw. entomofagią) sprzed co najmniej 3000 lat. Owady zostały wykorzystane jako cenne źródło białka ze względu na wysoką zawartość białka z niezbędnymi aminokwasami wystarczającymi na nasze codzienne zapotrzebowanie. Najczęściej spożywanymi gatunkami owadów są coleoptera (chrząszcze), lepidoptera (gąsienice), hymenoptera (mrówki, osy i pszczoły), ortoptera (szarańcza, koniki polne i świerszcze), pluskwiaki równoskrzydłe (cykady), isoptera (termity), odonata (ważki) i muchówki (muchy).

Jednak akceptacja jedzenia owadów jest niska wśród zachodnich konsumentów, głównie z powodu negatywnego wizerunku owadów, zwłaszcza jako składnika żywności. Dlatego entomofagia zmniejszyła się w naszej diecie, ponieważ różne opcje produktów spożywczych są coraz bardziej dostępne wraz z rozwojem nauk o żywności i technologii. Niemniej jednak znaczenie jadalnych owadów pojawiło się ze względu na rosnące zapotrzebowanie na alternatywy dla białek mięsa. W ostatnich latach rynek owadów stale rośnie i oczekuje się, że do 2023 r. przekroczy 522 mln USD.

Wartości odżywcze owadów jadalnych różnią się w zależności od gatunku, płci, stanu metamorfozy (np. larwy, poczwarki, osobniki dorosłe), pochodzenia, diety i różnych metod przetwarzania ze względu na ich duże zróżnicowanie. Xiaoming i wsp. podali, że zawartość białka w 100 różnych gatunkach wahała się od 13% do 77% na podstawie ich suchej masy. Dokonano przeglądu wartości odżywczej często spożywanych owadów (np. chrząszczy, pilników, pluskwiaków, pszczół, os, błonków i mrówek, motyli i ciem, koników polnych, świerszczy i szarańczy) i stwierdzono duże zróżnicowanie (1% do 81%) wśród zawartości białka. Biodostępność białka owadziego jest również wysoka, przy dobrej strawności (76% do 96%), czyli nieco mniej, niż białka jaja lub wołowiny (odpowiednio 95% i 98%). Niewątpliwie, owady mogą stanowić doskonałe źródło białka w naszej diecie. W Afryce Środkowej był czas, kiedy około 50% białka pokarmowego pozyskiwano z owadów. W porównaniu z białkiem roślinnym, białko owadzie ma korzyści odżywcze w odniesieniu do całkowitego poziomu białka, niezbędnych aminokwasów i biodostępności.

Korzyści płynące z jadalnych owadów nie ograniczają się tylko do ich wysokiej zawartości składników odżywczych, ale także do wysokiego współczynnika konwersji paszy/mięsa oraz mniejszych wymagań dotyczących ziemi, wody i paszy. Ponadto mają wysoki wskaźnik płodności przy całorocznej hodowli i małych wymaganiach przestrzennych. W przypadku niektórych gatunków (np. larw ryjkowca palmowego) produkty uboczne mogą być wykorzystywane dla innych zwierząt gospodarskich i/lub ludzi, co zapewnia wysoką zdolność do recyklingu.

Niemniej jednak nadal istnieją kwestie bezpieczeństwa jadalnych owadów, takich jak substancje przeciwodżywcze (np. chityna i substancje toksyczne [kryptotoksyczne i fanerotoksyczne]), ryzyko mikrobiologiczne i alergeny.

Białko WPC od testosterone.pl – skoncentrowane źródło białka

 

Mięso żabie

Żaby to płazy należące do rodziny Ranidae. Są to gatunki wodne, żyjące w i wokół stałych jezior, rzek, stawów i bagien. Żaby są spożywane na całym świecie. Wiele gatunków żab jest jadalnych. W rzeczywistości ponad 50 różnych gatunków jest wykorzystywanych do spożycia przez ludzi, większość jest wydobywana z ich naturalnego siedliska. Światowy eksport mięsa żab koncentruje się w Indonezji, Wietnamie i Turcji.

Żaba rycząca amerykańska (Rana catesbeiana ) i żaba rycząca indyjska ( Rana tigrina ) są najczęściej spożywanymi żabami w krajach Ameryki Południowej i Azji. Gatunki te są łapane z dzikich siedlisk i hodowane w niewoli. Natomiast kraje europejskie preferują mniejsze żaby, takie jak żaba zielona (Rana esculanta) i Rana ridibunda. Te dwa gatunki są importowane głównie z Turcji, Bangladeszu, Albanii, Chin, Malezji i Indonezji. Żaby są również spożywane w kilku krajach Afryki

Podobnie jak w przypadku innych gatunków zwierząt, wysokie zapotrzebowanie na mięso żabie zachęciło ich kulturę i produkcję rolną na całym świecie. Możliwość hodowli dużej liczby żab na ograniczonej przestrzeni i przy niewielkiej ilości wody zapewnia wysoki plon i sprawia, że ​​ich hodowla jest opłacalna.

Obecnie mięso żaby jest atrakcyjnym wyborem żywieniowym w restauracjach w Europie. Mięso żaby cenione jest za wyśmienity smak, smak i konsystencję, a także jest źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej [12].

Przeprowadzono wiele badań określających wartości odżywcze mięsa żabiego. Skład mięsa żabiego zazwyczaj zawiera w sobie poziom białka między 13 a 22,9 g/100 g świeżego mięsa i 53,7 g/100 g suchej masy. Ze względu na te walory mięso żabie jest wykorzystywane jako źródło białka w diecie wielu konsumentów. Wilgotność wynosiła od 72,8 do 79,7 g/100 g. Zawartość tłuszczu wynosiła około 1% (0,62–1,2%).

Zawartość kwasów tłuszczowych wykazała, że ​​w mięsie Rana galamensis i Rana ridibunda głównymi kwasami tłuszczowymi były wielonienasycone (WNKT), następnie nasycone (NKT) i na końcu jednonienasycone (JNKT). Natomiast w Rana esculenta wartości NKT (26,8–31,7%), JNKT (18,5–42,5%) i WKNT (20,3–30,3%) charakteryzowały się większym zróżnicowaniem niż pozostałe badane mięso żab. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka i fizjologii żywienia. W tym przypadku stosunek omega-3/omega-6 we wszystkich przypadkach mieścił się w międzynarodowych zaleceniach (<4) i wahał się między 0,75 a 2,21.

Jeśli chodzi o minerały, fosforu było najwięcej (32,7–366 mg/100 g), a następnie potas(23,8–160 mg/100 g) i wapń (7,7 i 59,9 mg/100 g). W tym przypadku zawartość żelaza była bardzo niska, a wartości wahały się od 0,12 do 1,21 mg/100 g). Podsumowując, mięso żabie ma stosunkowo niską zawartość lipidów, dobre profile aminokwasów i kwasów tłuszczowych oraz skład mineralny. W rzeczywistości żaby są porównywalne z gatunkami ryb słodkowodnych. Mięso żabie w smaku jest podwodne do kurczaka i może być pełnowartościowym źródłem mięsa w diecie.

 

Mięso kultywowane

Mięso kultywowane (zwane również mięsem in vitro, mięsem syntetycznym, mięsem hodowanym w laboratorium, biosztucznym mięsem i mięsem Frankensteina) jest najnowszą alternatywą dla mięsa. Można go zdefiniować jako sztuczne mięso wyprodukowane przy użyciu technologii komórek macierzystych. Pomysł hodowanego mięsa został po raz pierwszy wspomniany w 1932 r. przez Winstona Churchilla, poprzedniego premiera Wielkiej Brytanii. Techniki inżynierii komórkowej i tkankowej zostały opracowane do celów medycznych. Jednak ostatnio, ze względu na zaawansowane nakłady technologiczne, zostały one zastosowane w dziedzinie technologii żywności do hodowli na dużą skalę. W oparciu o te osiągnięcia, w 2013 roku wprowadzono do publicznej wiadomości pierwszy kotlet wołowy wyhodowany z komórek mięśni bydlęcych. jednak koszt produkcji był niezwykle wysoki.

Mosameat, Memphis Meats, Super Meat, Integriculture, Just i inne to duże firmy produkujące mięso kultywowane; planują wypuścić swoje produkty po 2022 roku. Różne rodzaje mięsa hodowlanego, takie jak klopsiki, hamburgery i kiełbaski, mogą zostać wprowadzone na rynek, a ich wielkość rynku ma wynieść 4,3 mln USD w przypadku klopsików, 3,7 mln USD w przypadku burgerów i 3,3 miliona dolarów na kiełbaski. W jednym z artykułów stwierdzono, że pojawienie się mięsa hodowlanego ma zmienić trendy na światowym rynku mięsa, ponieważ w ciągu najbliższych 20 lat ma ono zająć 35% światowego rynku mięsa [11].

Największą zaletą mięsa hodowlanego jest jego podobieństwo do mięsa tradycyjnego, ponieważ pochodzi od zwierząt gospodarskich i może być zrównoważone środowiskowo. Produkt ten może spełniać zarówno żywieniowe, jak i indywidualne preferencje konsumentów ze względu na lepszy smak i konsystencję,niż inne alternatywy dla mięsa. Pod tym względem mięso kultuywowane może przyciągnąć konsumentów, którzy nie chcą zmieniać tradycyjnego stylu spożywania mięsa.

 

Maślan Sodu od Apollo’s Hegemony – wsparcie układu trawiennego

Substytuty roślinne

 

Mikroalgi

Glony lub fotosyntetyczne eukarionty wyróżnia się jako mikroalgi i wodorosty. Mikroalgi to ogromna grupa obejmująca prawie 200 000 gatunków . Z tej grupy kilka gatunków zostało przetestowanych pod kątem różnych celów: dodatków do żywności, kosmeceutyków, pasz dla zwierząt czy oczyszczania ścieków. Mikroalgi to obiecujący nowy składnik, który można zastosować w formułowaniu analogów mięsa. Tempo wzrostu odmian mikroalg jest lepsze, niż innych upraw stosowanych jako źródła białka roślinnego. Szacowany plon mikroalg z suchej biomasy sięga 15–30 ton rocznie z jednostki powierzchni w porównaniu do 1,5–3,0 ton w przypadku soi. Mikroalgi i wodorosty zawierają również więcej białka na jednostkę powierzchni (odpowiednio 4-15 ton/ha rocznie i 2,5-7,5 ton/ha) w porównaniu z soją (0,6-1,2 t/ha rocznie) lub pszenicą (1,1 tony /ha rocznie) [15]. W zależności od szczepu i warunków hodowli, mikroalgi mogą wytwarzać do 70% białka w komórkach w porównaniu do 30-40% w przypadku soi. Jeszcze ważniejsza od ilości białka występującego w algach jest jego jakość. O jakości odżywczej białka decyduje profil oraz ilość aminokwasów egzogennych. Dwa najbardziej dominujące gatunki mikroalg na rynku, Spirulina (Arthrospira) i Chlorella, charakteryzują się wyższym niż standardowy (100) indeksem aminokwasów egzogennych (odpowiednio 102,6 i 107,5). Wartości te są zbliżone do białka mleka kasynowego i wyższe niż śruty sojowej. Istnieją mikroalgi o dobrej równowadze niezbędnych aminokwasów (EAA). Na przykład Chlorella zawiera 7 takich aminokwasów, porównywalnych do wołowiny, ale z nieco niższym poziomem cysteiny i metioniny. Jednak w większości gatunków glonów lizyna i tryptofan są aminokwasami limitującymi. Ponadto w przypadku alg brunatnych oprócz dwóch wymienionych powyżej występuje również lizyna, podczas gdy w przypadku gatunków czerwonych leucyna i izoleucyna występują w niskich stężeniach. W przypadku wodorostów najbardziej ograniczająca jest cysteina, natomiast najliczniej występują kwas glutaminowy i asparaginowy.

Białka alg są uważane za bezpieczne jako składniki żywności, ale dodanie spiruliny w wyższych stężeniach nadaje produktowi ciemny kolor, stęchły zapach i intensywny ziemisty smak, co może odrzucać konsumentów. Chociaż metody produkcji mikroalg bogatych w białka na dużą skalę zostały wynalezione około 50 lat temu, do dziś istnieje tylko kilka nowatorskich produktów opracowanych na ich podstawie. Powodów jest kilka. Przede wszystkim sucha masa alg zawiera 10% celulozowej ściany komórkowej, która nie jest trawiona i utylizowana przez ludzi i zwierzęta inne, niż przeżuwacze. W związku z tym wymagane jest stosowanie różnych metod ekstrakcji i oczyszczania, co zwiększa koszty stosowania biomasy z mikroalg i ogranicza jej wykorzystanie do branż o wysokiej wartości. Ponadto koncentraty białka alg charakteryzują się zielono-żółtym kolorem oraz nieatrakcyjnym rybim zapachem. Atrybuty te negatywnie wpływają na postrzeganie przez konsumentów analogów mięsa z dodatkiem alg. Eksperymenty wykazały, że akceptacja produktu spada wraz ze wzrostem zawartości glonów [13]. Jedynym sposobem na uatrakcyjnienie jedzenia substytutów mięsa z zawartością alg było obniżenie cen [14]. Niektórzy badacze sugerują, że znajomość żywności wpływa na zachowania zakupowe, a analogi mięsa z alg są nieatrakcyjne dla konsumentów, ponieważ nadal są im nieznane. Jednak do tej pory brakuje pomysłów, jak pozytywnie wpłynąć na postawy konsumentów wobec substytutów mięsa z alg.

 

Mykoproteiny

Naturalne białko grzyba ma charakter włóknisty, a jego włączenie zapewnia produktom większą przeżuwalność. Ściany komórkowe strzępek są bogate w błonnik pokarmowy, podczas gdy wielonienasycone kwasy tłuszczowe występują obficie w błonach komórkowych. Cytoplazma jest bogata w wysokiej jakości białka. Grzyby mogą przyczynić się do zaspokojenia naszego dziennego zapotrzebowania na białko, minerały i witaminy. Z jadalnych grzybów strzępkowych Fusarium graminearu wytworzono pierwsze komercyjne analogi mięsa, takie jak kotleciki do burgerów i kiełbaski z grzybni. Mięsny smak tych produktów przypisywano obecności w grzybach aminokwasów zawierających siarkę i kwas glutaminowy. Smak produktów pochodzących z grzybów jest lepszy, niż innych produktów pochodzenia roślinnego. Alternatywy mięsne są przygotowywane z mykoproteiny przez zmieszanie sfermentowanego grzyba z jajkiem i innymi przyprawami / aromatami. Są one szeroko stosowane w krajach europejskich jako alternatywa dla wołowiny i kurczaka.

Preferencje białka grzybowego nad białkami bakteryjnymi i roślinnymi można podsumować w następujący sposób:

1. a) Grzybowy smak białka grzybowego jest bardziej akceptowalny w porównaniu do smaku fasolowego teksturowanego białka sojowego.
2. b) Białko grzybowe dało przekonujące analogi mięsa, drobiu i ryb przez wyrównanie włókien białkowych o włóknistej lub łuszczącej się teksturze.
3. c) Większość mykoprotein jest pozbawiona smaku, bezbarwna i niesmaczna o konsystencji podobnej do błonnika mięsnego, ale po dodaniu aromatu i barwnika można je przerobić na znośną imitację ryby, kurczaka, cielęciny lub szynki.
4. d) Korzyści zdrowotne i przeciwnowotworowe działanie grzybów

 

Każde 100 g mykoproteiny zawiera 11,5 g białka, 2,9 g tłuszczów, z których większość to tłuszcze nienasycone oraz 1,7 g węglowodanów. Mykoproteina jest również bogata w błonnik (25 g/100 g mykoproteiny) [10, 55]. Mykoproteina ma istotny pozytywny wpływ na środowisko poprzez redukcję emisji gazów cieplarnianych. Ślad węglowy mykoprotein może być od 4 do 10 razy mniejszy, niż białka zwierzęcego, takiego jak drób i wołowina. Co więcej, produkcja 1 kg mykoproteiny zużywa znacznie mniej wody i powierzchni gruntów rolnych w porównaniu z alternatywami dla zwierząt lub innych roślin i mięsa. Obecnie na rynku największą firmą produkującą wyroby grzybicze jest Quorn.

Vegan Protein od AH zawierające białko drożdży

 

Białka zbożowe i pseudozbożowe

W białkach zbożowych stosowanych w analogach mięsa stosuje się pszenicę, owies lub ryż. Najczęściej spotykane jest białko pszenicy, którym jest gluten, ze względu na swoje właściwości lepkosprężyste. Inne białka pszeniczne nie są tak często wykorzystywane jako baza do tworzenia produktów alternatywnych dla mięsa, ale ze względu na swoje właściwości są dość dobrze rozprowadzane jako środki nadające strukturę, nawet w prawdziwych produktach mięsnych.

Badanie przeprowadzone przez de Angelis i wsp. wykazało, że izolaty białka owsa w połączeniu z białkiem grochu dają raczej dobry smak. Jednak pozytywne właściwości sensoryczne zaobserwowano dopiero po procesie ekstruzji, co pozytywnie wpłynęło na wygaszenie zapachu grochu. Sam owies był uważany przez konsumentów za przyjemny zapach, ale wciąż daleki od mięsności.

Zarówno białka roślin strączkowych, jak i zbóż zawierają dość znaczne ilości kwasu fitynowego, który jest oceniany jako anty-odżywczy, ponieważ jest silnie ogranicza przyswajalność pierwiastków. Niektórzy badacze dodatkowo wprowadzili aktywność enzymatyczną i fermentację w celu zmniejszenia zawartości kwasu fitynowego w ekstrudatach analogów mięsa. Wyniki były dość obiecujące, ale zbyt duża aktywność enzymatyczna może doprowadzić do degradacji makrocząsteczek, co utrudnia utrzymanie odpowiedniej tekstury.

Bardzo obiecującym surowcem do tworzenia analogów mięsa jest ryż, surowiec o ustalonej niskiej alergenności, w szczególności przedstawiany jako alternatywa dla soi. Stwierdzono, że surowy ryż jest bardziej alergizujący, niż ryż ugotowany. Obecnie mąkę ryżową stosuje się jako substytut tłuszczu, wykorzystując jej właściwości wiązania wody w produktach mięsnych. Zastosowanie 4–6% mąki ryżowej skutecznie zwiększa jędrność wyrobów mięsnych typu wędliny, a jednocześnie jest bardzo akceptowalne przez konsumentów.

Zboża bogate w białko to pseudozboża, takie jak amarantus i komosa ryżowa. Ziarna amarantusa i komosy ryżowej są równie dobre jak zboża i nasiona roślin strączkowych ze względu na wysoką zawartość lizyny, argininy, tryptofanu i innych aminokwasów zawierających siarkę. Szarłat to przykład rośliny o wysokiej zawartości białka, dochodzącej do 14%. Pewną trudnością w uzyskaniu białka jest izolacja skrobi w przypadku amarantusa. Sam amarant ma również smak, którego konsumenci mogą nie w pełni zaakceptować. Jednak amarantus jest już z powodzeniem stosowany jako środek wiążący w recepturach kiełbas.

Innym rodzajem pseudozboża stosowanym w produktach mięsnych jest komosa ryżowa, surowiec o około 8% białka, ale o bardzo wysokiej wartości odżywczej, zawierający wszystkie dziewięć niezbędnych aminokwasów. Zastosowanie komosy ryżowej w produktach mięsnych poprawiło jej zdolność zatrzymywania wody, zmniejszyło jej wytrzymałość i pozytywnie wpłynęło na wrażenia sensoryczne [16]. Dalsze prace nad koncentracją białka i izolacją z komosy ryżowej mogą doprowadzić do stworzenia dobrej kombinacji zasad do tworzenia analogów mięsa na bazie roślin strączkowych.

Używając białek zbożowych, muszą to być białka o dość dobrym profilu aminokwasowym. Jednocześnie istniejące koncentraty czy formulacje mają powszechnie akceptowany smak i nie są traktowane negatywnie. Zdolność do wiązania wody sprawia, że ​​w przyszłości mogą być one wykorzystane jako dodatkowe białka w kompozycie do tworzenia analogów mięsa.

 

Podsumowanie

Nie ma wątpliwości, że tradycyjne mięso i produkty mięsne pochodzenia zwierzęcego są najlepszymi źródłami białka, o doskonałych walorach smakowych i dużej konsumpcji. Jednak zmiany w postrzeganiu konsumentów i wartości zasobów ziemi/wody oraz zrównoważenia środowiskowego doprowadzą do rozwoju alternatyw dla mięsa. W związku z tym, w celu zachowania ograniczonej podaży tradycyjnego mięsa, jego alternatywy, w tym roślinne analogi, jadalne owady i mięso hodowlane, będą odgrywać ważną rolę, w zależności od stopnia ich rozwoju technicznego i akceptacji konsumentów, przy jednoczesnym zachowaniu komplementarnej relacji z tradycyjnym mięsem.

 

 

 

 

Źródła

1. de Carvalho NM, Madureira AR, Pintado ME. The potential of insects as food sources–a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2019 Dec 23; doi: 10.1080/10408398.2019.1703170.
2. Kouřimská L, Adámková A. Nutritional and sensory quality of edible insects. NFS J. 2016;4:22–6.
3. Kim TK, Yong HI, Jeong CH, et al. Technical functional properties of water- and salt-soluble proteins extracted from edible insects. Food Sci Anim Resour. 2019;39:643–54.
4. van Thielen L, Vermuyten S, Storms B, Rumpold B, Van Campenhout L. Consumer acceptance of foods containing edible insects in Belgium two years after their introduction to the market. J Insects Food Feed. 2019;5:35–44.
5. Xiaoming C, Ying F, Hong Z, Zhiyong C. Review of the nutritive value of edible insects. Proceedings of a Workshop on Asia-Pacific Resources and their Potential for Development 2010; 2010 Feb 19-Feb 21; Bangkok, Thailand. p. 85.
6. Muhammad NO, Ajiboye B (2010) Nutrient composition of Rana galamensis. Afr J Food Sci Technol 1(1):27–30
7. Blé YC, Yobouet BA, Dadié A (2016) Consumption, proximate and mineral composition of edible frog Hoplobatrachus occipitalis from midwest areas of Côte d’Ivoire. AJSR 5(3):16–20
8. Domínguez, R., Pateiro, M., Munekata, P.E.S., Gagaoua, M., Barba, F.J., Lorenzo, J.M. (2019). Exotic Meats: An Alternative Food Source. In: Lorenzo, J., Munekata, P., Barba, F., Toldrá, F. (eds) More than Beef, Pork and Chicken – The Production, Processing, and Quality Traits of Other Sources of Meat for Human Diet. Springer, Cham.
9. Bonny SPF, Gardner GE, Pethick DW, Hocquette JF. What is artificial meat and what does it mean for the future of the meat industry? J Integr Agric. 2015;14:255–63. doi: 10.1016/S2095-3119(14)60888-1.
10. Asgar MA, Fazilah A, Huda N, Bhat R, Karim AA. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2010;9:513–29.
11. https://www.digitalfoodlab.com/2040-clean-meat-will-size-conventional-meat/
12. Domínguez, R., Pateiro, M., Munekata, P.E.S., Gagaoua, M., Barba, F.J., Lorenzo, J.M. (2019). Exotic Meats: An Alternative Food Source. In: Lorenzo, J., Munekata, P., Barba, F., Toldrá, F. (eds) More than Beef, Pork and Chicken – The Production, Processing, and Quality Traits of Other Sources of Meat for Human Diet.
13. Grahl, S.; Strack, M.; Mensching, A.; Mörlein, D. Alternative Protein Sources in Western Diets: Food Product Development and Consumer Acceptance of Spirulina-Filled Pasta. Food Qual. Prefer. 2020, 84, 103933.
14. Weinrich, R.; Elshiewy, O. Preference and Willingness to Pay for Meat Substitutes Based on Micro-Algae. Appetite 2019, 142, 104353.
15. Speroni, F.; Milesi, V.; Añón, M.C. Interactions between Isoflavones and Soybean Proteins: Applications in Soybean-Protein–Isolate Production. LWT-Food Sci. Technol. 2010, 43, 1265–1270.
16. Fernández-López, J.; Lucas-González, R.; Viuda-Martos, M.; Sayas-Barberá, E.; Ballester-Sánchez, J.; Haros, C.M.; Martínez-Mayoral, A.; Pérez-Álvarez, J.A. Chemical and Technological Properties of Bologna-Type Sausages with Added Black Quinoa Wet-Milling Coproducts as Binder Replacer. Food Chem. 2020, 310, 125936.